Paris le 15 novembre - La gastronomie évolue sans cesse et s’oriente aujourd’hui vers une cuisine plus saine mais aussi plus durable avec la recherche de produits locaux. La demande de plus de plats végétariens croît avec l’arrivée à bord des nouvelles générations. Gate 7 a rencontré Véronique Michel, DGA Commercial, Achats et Supply Chain chez Servair et le chef François Adamski, corporate chef chez Servair, meilleur ouvrier de France et Bocuse d’Or pour comprendre comment ses évolutions se traduisaient à bord.
Comment évolue la gastronomie à bord ?
Véronique Michel : Pour la restauration à bord, les compagnies aériennes se sont emparées très rapidement de la tendance, car liée au développement durable.
Cette évolution a été portée par les compagnies aériennes pour lesquelles les enjeux du développement durable sont critiques afin de rester en phase avec les attentes de leurs clients. Les compagnies se sont engagées rapidement dans cette voie, même si toutes n’ont pas forcément le même degré d’exigence en la matière.
Servair était déjà dans une recherche de produits AOP, AOC etc. Nous avons amorcé un grand virage en la matière en 2020 et nous avons ainsi créé le manifeste du Studio Culinaire pour une cuisine raisonnée et raisonnable qui a été signé par tous les chefs du Studio Culinaire Servair, Think Tank créé par Servair avec de grands chefs étoilés.
Ce n’est donc pas totalement nouveau pour nous, même si cela représente un défi important.
Le végétarien était un peu le parent pauvre de menus à bord. Qu’en est-il aujourd’hui ?
François Adamski : Nous demandons maintenant aux chefs de réaliser des plats végétariens plus évolués qu’auparavant. Il y a une vraie recherche et un vrai travail autour du végétarien et autour du produit qui nous permet d’aller sourcer des produits d’une qualité encore meilleure. Nous travaillons sur les légumineuses par exemple pour apporter des protéines qui vont se substituer à d’autres produits. C’est un travail qui est fait en partenariat notamment avec les chefs Régis Marcon, Anne Sophie Pic pour produire des plats plus recherchés avec plus de saveurs.
Aujourd’hui nous travaillons beaucoup avec des épices et des ravioles ouvertes par exemple. Le végétarien doit être équivalent aux autres plats au niveau du gout, de l’innovation. Le client qui mange végétarien doit trouver autant de plaisir qu’un autre client. Nous commençons à travailler des produits que nous ne travaillions pas avant comme le tofu, le tempeh ou le quinoa mais également sur des sauces.
Véronique Michel : Nous sommes également beaucoup plus attentifs dans la sélection des produits par rapport aux saisons et cherchons à proposer moins systématiquement des protéines animales.
Cette évolution comporte elle de nouvelles contraintes ?
Véronique Michel : C’est compliqué car il y a un engouement fort et une demande élevée de produits locaux et bios et notre modèle d’agriculture a fait disparaître beaucoup de petits producteurs qui pourraient répondre à ces critères. Nous devons malgré tout concilier ces contraintes pour trouver les quantités importantes dont nous avons besoin dans la mesure des capacités de production. Nous privilégions un sourcing sur l’ensemble du territoire français et, quand cela est possible, avec des fermes locales en Ile de France (par exemple, le jus de fruits sur les salons). Nous appliquons également cette approche dans les pays où Servair est installé en cherchant l’équilibre entre la production locale, les risques de rupture d’approvisionnement et les risques sanitaires. Nous privilégions dans ces pays les produits locaux et le circuit court concernant les végétaux et la volaille. Servair travaille ainsi avec des Associations pour le Maintien de l'Agriculture Paysanne au Togo et au Bénin pour environ 20 % de ses approvisionnements en fruits et légumes.
François Adamski : La saisonnalité c’est primordial pour nous surtout si l’on veut travailler avec des producteurs locaux. Vu les quantités nécessaires, ils ne peuvent être nos uniques fournisseurs mais comptent de plus en plus. C’est pourquoi les produits utilisés varient en fonction de l’aéroport de départ. Nous sommes également contraints par des normes sanitaires qui peuvent à un moment limiter le recours de certains produits (grippe aviaire et poulet, canard etc.).
Comment peut-on éviter le gâchis ?
Véronique Michel : Nous travaillons avec les compagnies aériennes sur des comptages pour voir si et quand les prestations sont consommées afin de les aider à adapter leur politique de chargement à bord.
Un autre levier est de donner la possibilité aux passagers de classe affaires de sélectionner leurs plats à l’avance et donc d’éviter de produire et charger plus que nécessaire. C’est un peu le même principe en classe économique avec la possibilité de commander certains plateaux.
Rien n’est encore décidé mais certaines compagnies réfléchissent à ne proposer par défaut que des plats végétariens sauf si le passager fait une autre demande lors de sa réservation.
François Adamski : Coté salon, nous réutilisons des produits en plus pour les retravailler et ne pas les jeter. Ainsi par exemple des croissants du petit déjeuner peuvent être proposés en sandwich avec du jambon et du fromage.
Comment se passe la collaboration avec les chefs étoilés qui signent les menus ?
François Adamski : Servair a été précurseur de ces collaborations avec les chefs pour plusieurs compagnies dont Air France. C’est un processus long entre la rencontre avec le chef et la mise à bord d’un plat qu’il signe. Nous cherchons à traduire l’esprit du chef. Elle ou il nous adresse ses recettes phares et nous les adaptons aux contraintes de l’aérien. Ces plats adaptés doivent être ensuite approuvés par le chef et quand nous sommes alignés, ils doivent encore être validés par la compagnie cliente. Une fois les plats sélectionnés, nos équipes sont formées pour les élaborer et les dresser. Ce processus permet de maitriser le sourcing des produits et la réalisation de plats conformes à la signature du chef.
C’est un travail de collaboration très intéressant où chacun apprend de l’autre et ou les chefs s’impliquent réellement. Il y a une connivence qui se crée avec les chefs avec lesquels nous travaillons. Ils apportent leur créativité et apprennent de nos contraintes.
Cette collaboration étroite entre les chefs signatures et les chefs de Servair fait grandir nos équipes mais rassure également les chefs sur la qualité de ce qui va être servi à bord.
Il s’agit de produire leurs recettes avec une régularité constante et Servair est reconnu pour cela par les plus grands chefs.
Comment adaptez-vous les plats à la dégustation en haute altitude ?
François Adamski : La perception du gout à bord est différente et nous accentuons les saveurs notamment avec des épices ou avec la réduction des sauces pour apporter plus de puissance.
Qu’est-ce qui distingue Air France des autres compagnies en matière de restauration ?
François Adamski : Servair, Air France, la cuisine c’est une très belle histoire. Air France se doit de mettre en avant la gastronomie française et les produits français. La cuisine fait partie de l’art de vivre français et les passagers qui volent sur Air France sont plus exigeants parce que leur attente est plus élevée. Dans la dernière campagne publicitaire d’Air France la cuisine est mise en avant, tout comme la mode et l’élégance à la française. Cela donne à Servair une obligation de qualité et d’innovation encore plus forte. C’est la seule compagnie qui propose autant de plats signés par des grands noms de la gastronomie. La compagnie va développer d’ailleurs des collaborations avec des chefs français installés à l’étranger pour les vols au départ des escales internationales pour affirmer encore plus sa différence.
Christophe Chouleur pour Gate7 - remerciement à Boris Eloy et Alice Aroulanda
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